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Pilze

Einer der wichtigsten Betriebszweige unseres vielseitigen Bauernhofes ist die Produktion von Austernpilzen, welche auch Pleurotus ostreatus oder Austerseitlinge genannt werden. Der Austernpilz wächst in der Natur an Laubholz, gezüchtet wird er auf Holz- oder Strohsubstrat. Die Fruchtkörper bestehen aus 90 – 95 % Wasser, sind also sehr kalorienarm. Wir züchten seit 45 Jahren Austernpilze auf Strohsubstrat. Die Produktion von der Brut bis zum ausgewachsenen, schmackhaften Pilz, welcher ab Hof, in Bio-Fachgeschäften und im Coop gekauft werden kann, ist ein langer Weg. Seit einigen Jahren machen wir auch Shiitake und etwas Limonenseitlinge (gelbe Austernpilze).

Substrat machen wir selber

Damit ein optimaler Nährboden für die Pilze entsteht braucht es Stroh, welches von unsern Feldern stammt und von Biobauern aus der Region zugekauft wird. Das Stroh wird mit Wasser und etwas Maisspindeln gemischt und zerkleinert. Danach kommt es fünf Tage in den Substratraum, wo es pasteurisiert und fermentiert wird. Das schafft ein optimales Milieu für die erfolgreiche Anzucht des Austernpilzes und hemmt das Wachstum anderer Pilze, Bakterien und Schädlinge.

Spicken – das «Säen» der Austernpilze

Das wichtigste beim Spicken ist die Hygiene. Der Spickraum, die Geräte und Maschinen werden am Vortag gewaschen und desinfiziert. Unter Spicken verstehen wir in der Pilzzucht, das Beimpfen des Strohs mit etwa 2% Brut. Diese besteht aus Getreidekörnern, die mit dem Pilzmyzel bewachsen sind. Mit einem speziell entwickelten Förderband wird das Stroh nach oben transportiert, während dessen eine Person die Brut in kleinen Abständen in das Stroh streut. Eine zweite Person stellt sicher, dass es in die eigens dafür konstruierten Drahtgestelle fällt und stampft diese einige Male. Ist ein Gestell mit dem Stroh und Brutgemisch gefüllt, wird es verschlossen und in den Anwachsraum gestellt.

In diesem Raum beginnen die feinen Pilzfäden (Hyphen), welche man sich wie kleine Wurzeln vorstellen kann, zu wachsen und bilden das Myzel. Sie besiedeln das ganze Substrat und beginnen die Nährstoffe daraus zu lösen.

Im Gewächshaus

Nach etwa zwei Wochen werden die Gestelle in das eigentliche Gewächshaus gebracht. Im Gewächshaus gibt’s Tageslicht und eine konstante Luftfeuchtigkeit zwischen 80 – 90%. Ebenso bedeutend wie die Luftfeuchtigkeit ist die Temperatur, welche für das gute Gedeihen von Austernpilzen zwischen 14-18 Grad Celsius sein sollte. Nach 3-4 Wochen sind die ersten kleinen Austernpilze sichtbar, die einige Tage später geerntet werden können. Jeden Tag werden die Pilze von uns gepflückt. Das ist nicht ganz einfach, denn es ist sehr wichtig, wann die einzelnen Pilze geerntet werden. Nur mit viel Erfahrung und einer geschickten Hand, kann man eine optimale Ernte erzielen.

Die Austernpilze werden nach der Ernte sofort kühl gestellt und anschliessend von verschiedenen Pilzrüstern weiterverarbeitet. Die Stiele werden abgeschnitten und Pilze die nicht unserer Qualität entsprechen aussortiert.

Frische Bio Austenpilze (Pleos)

Die verkaufsfertigen Austernpilze werden von Lastwagen abgeholt und in die Fachgeschäfte und Grossverteiler geliefert. Wir sind stets bemüht unseren Endkonsumenten schöne und geschmacklich hochwertige Austernpilze zu verkaufen, doch spielt die Lagerung und Pflege in den einzelnen Geschäften selbstverständlich auch eine entscheidende Rolle. Es ist wichtig, dass sie stets gekühlt und mit wenig Wasser besprüht werden, damit sie nicht so schnell austrocknen.

Getrocknete Austernpilze

Marktschwankungen gibt es ständig, beeinflusst durch Ferien, Wetter, Feiertage, Jahreszeiten usw. werden mehr oder weniger Pilze nachgefragt. Dem Markt gegenüber steht die Produktion dieses Naturproduktes, die nur schwer kurzfristig beeinflusst werden kann. Auch längerfristige Ertragsplanungen mit Erfahrungszahlen können durch Launen der Natur und des Wetters überrollt werden. Seit längerer Zeit bieten wir unsere Pilze auch getrocknet an. Sie werden durch ein schonendes Lufttrocknungsverfahren getrocknet und zerfallen oder zerbröseln nicht. 

Eingekochte Austernpilze

In unserem Verarbeitungsraum kochen wir überschüssige Austernpilze in Rot- oder Weisswein mit auserlesenen Zutaten und füllen sie in Gläser ab. Die eingekochten Pilze können direkt gegessen werden zum Beispiel zu einem Glas Wein, zu Raclette, zu einem Antipastibuffet, zu einer Käseplatte usw. Sie können auch mit dem Sud erwärmt werden und mit etwas Rahm verfeinert als schnelle Pastasauce verwendet werden. Bestechend durch das schöne Aussehen und den vorzüglichen Geschmack sind sie auch als Mitbringsel bestens geeignet.